Il Salento e il suo capoluogo Lecce non rappresentano soltanto uno straordinario territorio sotto il profilo culturale, artistico e paesaggistico, ma sono anche punto di riferimento enogastronomico per tante tipiche bontà.

In particolare il Rustico Leccese è senza dubbio tra le massime espressioni dello street food salentino per il suo ripieno avvolgente, nutriente e soprattutto gustoso. Un croccante disco di pasta sfoglia con all’interno un ripieno a base di pomodoro e mozzarella, anche se ve ne sono diversi varianti.

Scopriamone nel dettaglio le origini, la ricetta ed alcune interessanti curiosità.

Le incerte origini del Rustico Leccese

Il Rustico Leccese è uno dei tanti prodotti di punta dell’offerta enogastronomica del Salento. Un prodotto fatto di ingredienti semplici ma al tempo stesso estremamente raffinato nel gusto, nonché perfetta espressione di un territorio dalle mille sfaccettature e contraddizioni.

Purtroppo non esistono documenti storici che permettano di ricostruire in maniera fedele le origini del Rustico Leccese, anche se alcuni studiosi ed appassionati hanno sviluppato delle interessanti teorie basate su evidenze storiche concrete.

In particolare, è assolutamente ragionevole pensare che il Rustico non abbia origini contadine, e quindi non sia nato come un prodotto per così dire povero, giacché gli ingredienti sono piuttosto raffinati e riconducibili alle corti dei secoli passati.

Una convinzione piuttosto diffusa riporta le origini del Rustico a dopo il XVIII secolo, visto che in questo periodo ha fatto la comparsa sulle tavole di mezza Europa la tanto amata pasta sfoglia; è assai probabile possa essere stato inventato all’interno di ambienti nobili che si trovavano nella Lecce dell’età che ha preceduto l’ascesa al potere di Napoleone Bonaparte e della sua Francia Imperialista.

Altri studiosi hanno rimarcato la teoria secondo la quale il Rustico Leccese è una sorta di versione italiana del vol-au-vent francese, con un ripieno che nella versione originale prevede mozzarella freschissima (fior di latte) e polpa di pomodoro.

La ricetta tradizionale e le tante varianti

Se vi trovate a passeggiare tra gli stupendi vicoli del centro storico della città di Lecce o in qualsiasi altra cittadina salentina, resterete certamente conquistati dall’inebriante profumo del Rustico Leccese. Un prodotto di street food che in ragione degli ingredienti utilizzati si presta ad essere consumato praticamente in qualsiasi momento della giornata, partendo da una colazione salata fino ad arrivare ad una gustosa e rapida cena.

Ma come si prepara un classico Rustico Leccese? Alla base di questa chicca della cucina salentina vi è la pasta sfoglia, un ingrediente che sa donare gusto e compattezza senza rendere il tutto eccessivamente pesante e non digeribile.

Prima di addentrarci nella ricetta è opportuno rimarcare come sia necessario consumare il Rustico appena sfornato in quanto vi è un ulteriore plus in termini di gusto.

Come detto in precedenza, ci sono diverse varianti di ricette del Rustico Leccese ma noi andremo a presentarvi quella classica, con in aggiunta la besciamella che va preparata e non acquistata.

Ingredienti

Gli ingredienti necessari sono dunque:

• pasta sfoglia,
• passata di pomodoro,
• mozzarella,
• uova,
• latte intero,
• burro,
• farina 00,
• sale fino,
• noce moscata,
• pepe nero
• olio extra vergine d’oliva.

Procedimento

Per prima cosa va preparata la besciamella scaldando il latte in un pentolino, mentre a parte si fa sciogliere dolcemente del burro. In seguito, si aggiunge la farina andando a mescolare con costanza per evitare la possibile formazione dei tanti odiati e poco gradevoli grumi.

Quindi si aggiunge il latte scaldato, la noce moscata, sale, pepe e si continua a mescolare fino ad ottenere un composto amalgamato. Mentre la besciamella si raffredda ben coperta dall’esposizione all’aria con la pellicola, si può preparare a parte la mozzarella che va tagliuzzata e la passata di pomodoro da arricchire con sale e olio.

A questo punto si stende la pasta a sfoglia per poi ricavarne dei cerchi (3 per ogni Rustico) di diametro rispettivamente 2 pari a 12 ed 1 a 10 cm (ovviamente quello più grande sarà la base). Sul disco più grande dopo averli spennellati con un uovo sbattuto si andrà ad adagiare un altro disco di pari grandezza, un cucchiaio di besciamella, un po’ di passata di pomodoro, mozzarella e quindi si chiude il tutto con il disco più piccolo che sarà spennellato.

I rustici vanno cucinati in forno statico preriscaldato ad una temperatura di 200 gradi centigradi per circa 25 minuti e buon appetito!