Il Salento costituisce la propaggine orientale della nostra bella penisola, il profondo tacco d’Italia, una terra ricca di cultura, di tradizioni straordinarie, di ritmo atavico e di ardimentose passioni.

Nel paese “du sole, du mare e du jento”, dove i colori accesi del mare e della terra arsa e argillosa si fondono col bianco abbagliante della pietra locale ed il verde vivo e antico degli ulivi secolari, anche i gusti sono forti, decisi, di carattere.

I sapori del Salento

I sapori del Salento richiamano, nella loro intima essenza, la travagliata storia dei luoghi e delle dominazioni che ne hanno determinato lo sviluppo, ma anche l’umile origine contadina, il viscerale amore per la terra, arida e benevola, la profonda riconoscenza per un mare meraviglioso e prodigo.

Dai prodotti della terra a torto considerati poveri e poco pregiati, come la cicoria, le rape, i legumi, si ottengono piatti dal sapore straordinario ed antico, che ben si sposano al condimento per eccellenza: il pregiato olio extravergine di oliva, dal colore dell’oro e dalle note di frutta e mandorle.

Ai piatti di verdure si affiancano i derivati del latte dal gusto unico, come la ricotta forte e la burrata, le tenere carni di cavallo e di agnello, il pesce azzurro, i molluschi e i crostacei.

Le diverse dominazioni che nei secoli il Salento ha subito, insieme alle inevitabili influenze culturali cui è esposta una terra che si protende nel mare, nel bel mezzo del Mediterraneo, non potevano non lasciare la propria impronta nella cucina locale.

Deliziosi biscotti glassati di origine araba, aromatici dolci di derivazione bizantina e normanna, allietano le tavole salentine ed arricchiscono l’elenco delle specialità tipiche di questa terra straordinaria.

Dagli antichi piatti salentini alle leccornie più moderne

Dai piatti più poveri della cucina contadina alle raffinate pietanze a base di pesce, senza tralasciare gli ottimi dolci, conosciamo, più da vicino, i piatti tipici del Salento.

“Ciceri e tria”, cioè una pasta e ceci molto particolare, ottenuta dall’unione di una sottile sfoglia di pasta di semola di grano duro, tagliata in piccoli rombi, e i ceci, cucinati in un tegame con olio EVO, cipolla, aglio, peperoncino e alloro. La particolarità di questa pietanza consiste nel mischiare, alla pasta bollita e poi mantecata con i ceci, la pasta fritta a parte, in olio bollente.

Non a caso, il termine tria, di derivazione araba, indica proprio la pasta fritta. Questo piatto era noto già al poeta latino Orazio, che nel 30 a.C. ne parlava nelle sue “Satire”.

Le “Fave nette e foje”, note anche col nome di Fave e foje, sono le fave, ridotte in morbida purea, accompagnate dalla cicoria selvatica, le cicureddhe creste, e condite con pancetta, o ventresca, di maiale. Un piatto tanto umile quanto gustoso che i ristoratori salentini stanno riscoprendo e che, spesso, propongono come antipasto.

Dei semplici tocchetti di pane raffermo fritti in abbondante olio extravergine di oliva e abbinati alle rape o ai fagioli, costituiscono i gustosi muersi fritti, frequentemente serviti anch’essi come antipasto o come originale contorno.

La Scapece Gallipolina è invece composta da pesci, di diverso tipo, lasciati marinare col pane imbevuto di aceto e zafferano, conservati in tinozze in legno tipiche della Puglia. Questa pietanza esprime appieno l’atavico bisogno di conservare gli alimenti a lungo, nel caso di eventuali assedi che impedivano gli approvvigionamenti di pesce fresco.

Ottima anche la versione locale del riso e patate con le cozze, che qui diventa la Taieddha Salentina, un primo piatto sostanzioso e dall’inebriante sapore di mare.

Le carni si esprimono al meglio, invece, nei Turcinieddhi, interiora di agnello miste a fegatini che il Ministero delle Politiche Agricole e Forestali ha inserito nella lista, a carattere nazionale, dei prodotti agroalimentari della tradizione popolare.

I prodotti da forno del Salento

Ma il Salento è noto anche per la puccia, la frisa e il pasticciotto. Per quei pochi che ancora non lo sanno, la puccia è il tipico panino farcito con le olive nere pugliesi, diffusissimo prodotto da forno sostitutivo del pane anche a tavola.

La frisa è pane ottenuto da una miscela di farine diverse, biscottato, cioè cotto due volte, da condire con olio extravergine di oliva, pomodorini e origano, in un tipico piatto estivo dal gusto mediterraneo.

In ultimo, l’apoteosi dei più golosi, il pasticciotto: dolce costituito da una sfoglia esterna di pasta frolla con un profumato ripieno di crema pasticciera e amarena.

La versione classica ha rappresentato solo il punto di partenza di un percorso gastronomico che oggi consente di trovare pasticciotti farciti in infiniti modi, per gustare i quali non resta che l’imbarazzo della scelta.